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Sunday, September 11, 2022

台灣名廚潘盟仁、蔡萬利訪波士頓 示範台菜分享竅門

 

波士頓僑教中心主任潘昭榮 (右起)和波克萊台灣商會及2位大廚是第一天示範講座的主角。陳玉瑛,潘盟仁,李孟潔,梅錫銳,蔡萬利、
郭競儒、李小玲。(周菊子攝)

潘盟仁大廚回答現場提問。(周菊子攝)
          (Boston Orange 周菊子波士頓報導) 波克萊台灣商會承辦的「2022僑務委員會臺灣美食國際巡迴講座」,98日在波士頓安良工商會揭幕,請僑委會遴派的2位名廚潘盟仁、蔡萬利示範「萬巒豬腳」等台灣菜做法,四、五十名學員觀摩讚嘆,直言廚藝真有訣竅。

御軒食品行政總廚潘盟仁,以及啟英高中餐飲管理科餐飲總監蔡萬利兩人在台灣都是廚藝界名人,手藝極佳,粉絲極多,講解菜餚作法時,簡潔扼要,生動風趣,示範現場不時爆出笑聲。

潘盟仁示範檸檬燒雞,現場烹製。 (周菊子攝)

潘盟仁在講解「萬巒豬腳」的做法時,直言這道菜的靈魂在於「醬」。

會場內許多人問該用甚麼醬油。 (周菊子攝)
烹製調味醬料的材料包括油膏2杯,醬油1杯,香油10分之1杯,蒜泥半杯。製作煮豬腳前,先把水煮開,再把豬腳放進去,煮大約20分鐘,然後把豬腳撈起來,沖冷水,洗乾淨。煮豬腳的水就倒掉,不要了。另外用一個鍋子把前面所說的那些調味料放進鍋內煮開,煮成滷水,再把洗乾淨的豬腳放進鍋裏,煮開,轉小火,煮一個半小時,不過在煮了大約一個小時後,拿根筷子戳戳看是不是能夠很容易戳進去,藉以判別豬腳煮好了沒。

在回應學員提問題,潘盟仁解釋在美國沒有手工醬油,沒有「甘田」、「豆油伯」的話,用金蘭或萬家香醬油都可以,台灣米酒也可以換成蒸餾過,沒有顏色的白酒,或是清酒。

潘盟仁()、蔡萬利()2位大廚,以「五香雞捲」向學員送上祝福,為第一天的
示範畫下句點。 (周菊子攝)
蔡萬利示範的「五香雞捲」,是用腐皮來包餡料,捲成香腸那樣,下鍋油炸,飄浮起來,就是炸好了。腐皮捲裏面的餡料包括切成條狀,醃料抓拌,再拌入地瓜粉的夾心肉、以及馬蹄、紅蘿蔔碎、魚漿、蒜泥、調味料。餡料包入腐皮捲後,放進已燒製120度左右的油鍋,低溫泡炸約8分鐘,熟了後開大火30秒,炸酥腐皮,撈出淨油,就可以簽段上桌,沾甜辣醬吃了。

他提醒學員們,「五香雞捲」的餡料,不能有骨頭、有刺,而且這類菜餚,最好是一煮一大鍋。至於前後腿,前腿肉多,後腿筋多肉少,各人可根據自己的喜好來挑選用材。

波士頓安良工商會會長伍輝民、鍾美貞夫婦(左三、四)和幫辦鄧北海(右三)、財政余寶愛
(右一)2名大廚蔡萬利(右二)、潘盟仁(左二)及波士頓僑教中心主任潘昭榮留影。 
(周菊子攝)

在學校、網路上都開課,一堂示範課可以收費3千台幣,能說會道的蔡萬利,還邊示範做菜,邊開玩笑,說有些餐廳用大盤子裝菜是因為同樣份量的菜餚,用大盤子裝,感覺就是比較豪華,於是收費可以高些。

這天的示範課,還教了「檸檬雞捲」,請出席學員品嘗了台灣麵線,黃金泡菜。發給學員們的食譜,另外列出了「赤肉羹」、古早味米糕等台灣美食的食譜。

           2位名廚在華府烹製國宴後,6日來到波士頓,波士頓僑教中心主任潘昭榮與工作人員全程陪同,承辦這次台灣美食展示的波克萊台商會也有僑務委員郭競儒,會長李孟潔,前會長徐小玲,陳玉瑛,以及龍鳳餐廳老闆梅錫銳等人分批接機、安排住宿,接送2
當天示範的菜餚。(周菊子攝)
位大廚到不同餐館提供諮詢服務,還要採買食材,佐料,準備烹飪工具,佈置會場,製作學員食譜,忙碌非常。
99日晚,2位名廚轉往昆士市龍鳳酒樓,做第2場美食巡迴講座。 (部分內容參見僑務電子報: 
https://ocacnews.net/article/319755)


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